CHANGE COLOR
  • Default color
  • Brown color
  • Green color
  • Blue color
  • Red color
CHANGE LAYOUT
  • leftlayout
  • rightlayout
SET FONT SIZE
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Change COLOR/LAYOUT/FONT

Câu Lạc Bộ TÌNH NGHỆ SĨ

TRANG CHÍNH Văn Học Văn Biên Khảo CHUNG QUANH BẾP NÚC

CHUNG QUANH BẾP NÚC

E-mail Print
User Rating: / 0
PoorBest 

Biên khảo
 
Anh đàn ông nào có người vợ hoặc người tình được nhiều người biết đến với tài nấu ăn thì coi bộ chàng đó vui mừng chẳng có bút mực nào kể cho hết những niềm vui đó.

Các cụ ông cụ bà ngày xưa đã nói: Người đàn bà, đàn gà cái bếp, nghĩa là người phụ nữ cần biết quán xuyến việc gia đình, như chăm sóc nguồn thu nhập, làm sinh sôi đàn gà đàn lợn, để vừa có thực phẩm dùng trong gia đình vừa có thể  bán cho người ngoài, nhờ thế đỡ túng thiếu. Những ngày giỗ chạp hoặc năm hết tết đến, nhà nào cũng phải cúng giỗ Tổ Tiên, có được đàn gà, vài con lợn béo để lo việc tư việc tết, ai nấy đều hởi lòng hởi dạ.

Người phụ nữ thời xưa có những đức tính dễ thương như tần tảo, giỏi việc nhà, biết lo toan. Nhiều phụ nữ thời xưa còn hiểu được một điều rất ý nghĩa: Chồng giận thì vợ bớt lời. Cơm sôi nhỏ lửa một đời chẳng khê.

Trong vài chục năm qua, bếp núc của nhiều gia đình đã có nhiều thay đổi. Những gia đình sống ở đô thị hoặc gần nơi dễ dàng mua bán than củi đã đỡ phiền phức khi cần đun nấu. Nấu ăn bằng củi tiện hơn bằng rơm rạ, tuy vậy người làm bữa vẫn phải trông chừng đến bếp. Người dùng bếp củi thỉnh thoảng cần ngó trông đến bếp, đẩy củi vào bếp để ngọn lửa không cháy ra ngoài, đỡ tốn củi. Còn đun nấu bằng than, rõ ràng tiện hơn bằng củi. Một bếp than, một ngày chỉ cần nhóm lửa một lần. Khi thấy than trong lò gần tàn, cần tiếp thêm một đợt than mới, ít phải trông coi. Dùng bếp điện tiện hơn, vì trong bếp và trong nhà không có khói và bụi. Hiện nay vài nước trên thế giới sản xuất các loại bếp điện và được nhiều người ưa dùng.

Ngoài ra còn phải kể đến vài loại bếp khác nữa. Đó là loại bếp gaz, loại bếp cồn và bếp dùng dầu hỏa. Ba loại bếp này có những tiện lợi hơn bếp than và bếp củi. Khi nấu ăn, người dùng bếp có thể điều chỉnh ngọn lửa cần thiết cho món nấu. Dùng vài loại bếp này, ta có thể chuyển bếp từ nơi này đến nơi khác, không bị phụ thuộc vào nguồn điện năng và trong khi chuyển bếp, việc cần làm không mất nhiều sức lực.

Nấu bếp là một việc tuy không đến nỗi nặng nhọc nhưng người làm bếp cần phải biết tháo vát, nhanh nhẹn trong nhiều việc. Có những món ăn, nếu ta nấu kỹ quá sẽ làm giảm giá trị món ăn đó. Câu nói "rau cần nấu tái, rau cải nấu thêm", đã bao hàm ý nghĩa đó. Người giỏi bếp núc là người biết điều chỉnh ngọn lửa hoặc điều chỉnh nhiệt của bếp sao cho đúng mức. Những món ăn thuộc món ninh, lúc nồi dùng để ninh đã sôi, ta cần giảm lửa hoặc giảm nhiệt của bếp xuống ( để nhiệt bếp số thấp ), khi đó nồi ninh chỉ còn sôi chút ít. Cho đến lúc ta nếm thử, thấy món ninh đã kỹ, lúc đó ta giảm lửa hoặc nhiệt của bếp xuống mức thấp nhất. Chờ khi người nhà ngồi bên bàn ăn, nồi ninh vẩn nóng, các thứ được ninh đã nhừ, nồi ninh được tăng giảm đúng nhiệt nên hương vị không tỏa bay nhiều, bữa ăn thêm ngon.

Kỹ thuật để lửa to lửa nhỏ hoặc tăng giảm nhiệt của bếp không chỉ cần đến khi làm các món ăn. Ngày trước có những cô gái, khi nấu một nồi cơm không biết hạ ngọn lửa của bếp xuống lúc nồi cơm cạn nước. Nấu xong nồi cơm, thường bị cả nhà chê nồi cơm là trên sống, dưới khê, tứ bề nhão nhoét. May sao gần đây, nhiều nhà đã có một loại nồi chuyên dùng để nấu cơm. Chỉ cần vo gạo xong, đổ nước và gạo vào nồi, nhìn mức nước vừa phải, và các bà các cô cứ việc nhẩn nha thong thả ngồi đọc thơ hoặc tiểu thuyết cho đến khi ngửi thấy mùi thơm cơm vừa chín tới. Mặc dầu từ lúc bắt đầu nấu cơm đến khi cơm chín, mải đọc cuốn truyện hoặc xem vài trang thơ, chẳng một lần động đũa vào nồi cơm bên bếp cũng chẳng sao. Vì loại nồi chuyên dùng đó, có bộ phận tự ngắt nguồn điện vào, giúp người nấu cơm khỏi lo về kỹ thuật, chẳng còn lo chuyện cả nhà chê cơm sống cơm khê.

Những mẩu chuyện chung quanh bếp núc có vài chuyện kể ra nghe tươi vui thêm đời thường. Bên bàn ăn khang trang sạch sẽ, trong mùi thơm của các món ăn xào nấu tỏa bay, người có mặt trong nhà thường tề tựu và ra vào trong bếp. Có ông chồng hay có tính trêu đùa vợ, lúc vợ nấu nướng gần xong, ông thường vào bếp nhìn qua vài món và nói giỡn vui vài lời, coi đó là niềm vui được gần bên người vợ yêu quý. Ở những vùng quê xưa, có vài đôi trai gái thương mến nhau và ở cạnh nhà nhau, thường tìm dịp bếp nhà bữa nào thêm một hai món ngon lành, liền nhân đó đem qua biếu tặng nhà bên để hai nhà thêm tinh thần trước tình yêu đôi lứa.

Ngày xưa cũng như ngày nay, những cô gái khéo việc nhà giỏi tay làm bếp vẫn thường là những cô gái đắt chồng. Có cô gái được người mẹ trong nhà truyền cho bí quyết nấu được các món ăn ngon. Và cũng có vài cô gái khéo tay tinh mắt học nấu được thêm các món ăn nhiều người ưa chuộng. 

Đã có người nói không ngoa rằng: Người phụ nữ giỏi việc bếp núc là đã có một nửa hạnh phúc gia đình. Và có nơi, người ta coi việc bếp núc là một nghệ thuật.



  Ăn là một trong hai việc rất cần thiết với xã hội loài người, vì như người ta thường nói việc ăn việc ở. Người làm trong sở, người ở nhà thường ngày cần ăn để làm tốt việc và giữ gìn sức khỏe. Một người khỏe mạnh, tính tình hòa nhã, nhưng vì hoàn cảnh, lý do gì đó mà ăn không đủ hoặc ăn không ngon, cơ thể bị  mất cân bằng và có thể sinh ra quạu quọ̣, khó tính. Ngày thường, ăn là việc bình thường nhưng những ngày trong gia đình mở vài tiệc vui, việc bếp núc cần có những người giỏi giang mới đảm đương nổi. 

Những nhà có nền nếp và khá về giao thiệp, thường một tháng mời người quen, thân hữu đến dự một, hai bữa tiệc nhỏ trong gia đình. Ở vài quốc gia, nhiều người còn coi việc mở một tiệc khoản đãi tân khách, bạn xưa là một bước tiến trong quan hệ ngoại giao. Nấu được một bữa tiệc ngon, không chỉ cần đến khéo tay mà còn cần am hiểu nghệ thuật của việc bếp núc. Người nấu bếp trong gia đình, người làm bếp trong các tiệm ăn và trong những vương triều, chính phủ thường được nhiều người quí trọng là vì lẽ đó.

Một cô gái mới bước chân về nhà chồng sẽ xoay xở ra sao khi cùng chồng sống trong một gia đình có bố mẹ chồng khái tính, thường ưa thưởng thức vài món ăn mới lạ. Chẳng lẽ chỉ nghĩ đến mỗi người chồng yêu thương? Lúc son rỗi có thể chưa bận bịu lắm, nhưng vài năm nữa khi con bế con bồng, chẳng lẽ không bao giờ cần đến ông nội, bà nội? Với một cô gái giỏi việc bếp núc thì lúc này là một dịp may lý tưởng. Cô sẽ ra tay và trổ tài để bố mẹ chồng tròn xoe mắt nhìn và thán phục cô con dâu quí hóa. Ôi, cậu con trai nhà tôi tài thật, tìm đâu được cô vợ có đôi tay vàng. Thôi, hai con yêu quý ạ. Từ nay ở gần bên cha mẹ cho vui. Gặp khó khăn về khoản mua nhà mua xe... cha mẹ không hẹp hòi. Hai cụ sẽ xoa tay hoan hỉ và cười tươi nói với đôi vợ chồng trẻ.

Cũng cần nói thêm rằng với nhiều vị cao niên, dẫu có địa vị nào trong xã hội, có được cô con dâu hoặc chàng rể có tài nấu ăn, đều mừng hơn được vàng bạc châu báu. Còn gì vui thích hơn, khi mỗi tuần thưởng thức một món ăn ngon và bạn bè khen ngợi về món ăn này, bởi món ăn đó lại được làm ra ở chính trong nhà của ta. Niềm vui này sẽ làm ta vui mãi. Hiển nhiên ai cũng muốn thỉnh thoảng thưởng thức vài món ăn ngon, để như người ta thường nói: hưởng chút ân huệ nơi trần thế. Còn ngày thường, có lẽ chẳng ai không mong trong nhà có được hai bữa ăn ngon miệng.

Có một chuyện vui kể lại như sau.
Một đôi vợ chồng trẻ vừa cưới xong và sống với nhau trong tháng đầu tiên. Tuần lễ thứ nhất, chồng được vợ cho ăn món trứng luộc, rồi đến món trứng tráng. Tuần lễ thứ hai cũng chỉ ăn quanh hai món trứng tráng và trứng luộc. Sang tuần lễ thứ ba, khi mâm cơm được bày ra, cũng chỉ nhìn thấy món trứng. Nhưng lần này là món trứng mặn và trứng hấp, lúc đó chồng chỉ còn biết mỉm cười.

Mẩu chuyện vừa kể chỉ là một chuyện vui nhưng nghĩ ra bổ ích cho những đôi trai gái có ý định sống chung với nhau, đừng quên nói với nhau trước về việc ăn uống. Và có lẽ, các cô gái trước khi lấy chồng cũng cần học hỏi và làm quen dần với việc bếp núc để nấu được những bữa ăn ngon.


  Một người biết nấu ăn ngon thường được họ hàng và người thân kính nể. Biết pha chế, gia giảm đồ ăn để có một bữa ngon lành là một việc đã khó, biết chọn lựa mua các thứ thực phẩm để dùng, lại là việc chẳng dễ chút nào. Bởi thế nên một người nấu ăn giỏi thường giỏi luôn việc mua thực phẩm. Có thể việc tìm mua đồ nấu ăn, phái nữ thường hơn hẳn phái nam.

Nói một cách khách quan, nữ giới khá hơn nam giới về tính toán chi tiêu trong gia đình. Thỉnh thoảng có vị nam giới nào được vợ trao phó việc đi chợ hôm nào, thì y rằng hôm đó bị vợ la rầy thứ này mắc, chê thứ kia là trông đồ quá tệ thế này mà ông cũng mua. Người ta vẫn quen nghĩ, đàn ông đi chợ là để cho qua việc, đôi lúc lỡ mua vài thứ giá cao hơn mức phụ nữ vẫn mua, và thường nhiều khi nam giới chú ý nhiều đến hình thức. Những phụ nữ giỏi việc nội trợ, biết quản lý và tiêu dùng hợp lý thường lựa chọn mua các thực phẩm hợp khẩu vị người trong gia đình; biết đôi lúc nới tay để mỗi tuần đôi, ba bữa cả nhà được vài chầu xuýt xoa mãn nguyện.

Phái nữ bận rộn với việc bếp núc và trong lúc bận rộn họ lại có niềm vui hãnh diện hơn cánh đàn ông. Đó là việc tính toán chi tiêu, giữ chức phó gia đình để mua bán, sắm sửa. Nhìn các bà các cô tươi tỉnh đi chợ, vui vẻ kháo nhau thứ này đắt, thứ kia rẻ. Món này ông lão nhà tôi thích lắm đấy, hoặc hôm nay ngày nghỉ, được món này nhậu, chắc hẳn ông xã nhà tôi phải nhớ tôi đến vài năm. Đấy, hạnh phúc gia đình bền vững thêm bởi có người biết lựa chọn các thực phẩm đúng khẩu vị.

Khi mua xong thực phẩm vừa ý để dùng vào bữa ăn gia đình, người nội trợ cần xếp đặt việc bếp núc một cách kỹ thuật. Việc cần nhất không nên để khu vực trong bếp bừa bãi. Các thứ mua về nên tạm xếp một nơi hoặc để riêng cho có thứ tự, dễ thấy, dễ tìm. Làm như vậy sẽ đem đến một khung cảnh sạch sẽ gọn gàng. Sau đó cần nghỉ vài phút để thêm thanh thản, ngồi nhẩm tính việc nào nên làm trước, việc nào làm sau; món nào cần nấu trước và món nào để lúc cơm sắp chín mới bắt tay vào việc. Giai đoạn dự tính này giúp ta thoáng thấy một thời biểu trong lúc nấu nướng, lo liệu thứ tự vài việc cần làm. Có thể dự tính được thời giờ gần đúng từ khi khởi đầu đến lúc kết thúc.



  Nghệ thuật nấu ăn coi trọng những cách pha chế và gia giảm gia vị. Một nồi canh ngọt gọi là vừa ăn phải hợp khẩu vị của số đông người trong gia đình. Thức ăn mặn nếu là thịt, cá ; khi mua về được coi là tươi, lúc đun nấu không nên nấu kỹ quá. Rau xanh hoặc các loại củ, quả để nấu canh; khi đun nấu để ngỏ vung nhiều, các chất sinh tố sẽ tiêu hao và món nấu giảm chất lượng. Có vài thực phẩm cẩn chặt to, kho kỹ. Và cũng có thứ thực phẩm cần thái thật mỏng, được nấu nhanh chóng. Bếp gia nào từng trải nhiều trong nghề luôn hiểu, có thứ thực phẩm vẫn ưa nấu với thứ thường được nấu chung - nhưng cũng thứ thực phẩm đó, nếu nấu với một thứ lạ hoắc có khi lại kém ngon và rất ít kẻ sành ăn để mất tới.
Cho nên từ xưa có câu "con gà cục tác lá chanh...", một am hiểu và hữu ích trong việc bếp núc. 

Thịt gà luộc xong, chặt miếng vừa phải, rắc một ít lá chanh thái mỏng lên trên được người ăn chấm muối nhỏ có vắt chanh và thêm chút hạt tiêu xay nhỏ, ngon hết sảy. Những nhà sống xa thôn xóm khó tìm lá chanh, có thể để vài nhánh mùi lên đĩa thịt gà, màu xanh này sẽ làm đĩa thịt gà thêm bắt mắt. Thịt lợn nấu lẫn với hành sẽ thơm ngon hơn. Khi nấu thịt lợn, lúc gần chín, ta thái một ít hành lá rắc vào và dùng đũa đảo qua đảo lại vài lần, món nấu sẽ tỏa ra hương thơm nức mũi. Ngoài ra, các thứ vẫn thường dùng đến như chanh, ớt, hành, tỏi... vào lúc món ăn nấu xong, nếu ta biết dùng vài thứ này thêm vào sẽ làm bữa ăn thêm giá trị.

Trong những bữa tiệc to hay nhỏ, khi các món ăn đã được đặt trên bàn tiệc, cần một chút khéo tay để xếp đặt và trang trí các món ăn thêm trang trọng. Về khoản này- dân Âu, Mỹ rất coi trọng- và qua việc chăm chút kỹ lưỡng trên bàn tiệc, đã thể hiện lòng quí mến, ân cần với khách dự tiệc. Ai đến dự những bữa tiệc được tổ chức chu đáo đó, tinh mắt một chút sẽ nhận ra vài nét đẹp trong truyền thống của dân Âu, Mỹ. Nơi dự tiệc sạch sẽ và trang hoàng vui mắt. Các món ăn sau khi được các bếp gia tài giỏi thực hiện đặt gọn gàng tươi mắt trên bàn tiệc. Một bữa tiệc tại xứ Bắc Âu thường trong vẻ hoan hỉ của gia chủ và của khách đến dự. Trong tiệc người ta nói những chuyện tâm đắc với nhau nhiều hơn, cử chỉ nhã nhặn hơn ngày thường. Khách đến dự tiệc rất hài lòng và mãn nguyện lúc thưởng thức các món ăn, bởi giá trị dinh dưỡng và bởi vẻ đẹp chung quanh bàn tiệc. Vẻ đẹp mới nhìn qua tưởng chừng khiêm nhường. Một vẻ đẹp khiêm nhường lịch lãm.


  Với vài nét phác qua của việc bếp núc chưa thể thỏa mãn nhiều bạn đọc muốn am tường và hiểu rõ thêm về nghề nấu ăn. Người nào muốn nghiên cứu để học bí quyết về nấu ăn, chắc hẳn cần nhiều thời gian và nhiều cố gắng. Người nào muốn nấu bếp giỏi đều phải học. Phương pháp hữu hiệu là nên học qua sách, báo để từ am hiểu đến tinh tường, thông thạo các cách thức trong việc bếp núc. Vì vậy nên tìm đọc vài loại sách hướng dẫn nấu ăn của các nhà xuất bản có uy tín. Qua những cuốn sách của các tác giả từng trải và đã có dịp qua nhiều nơi, từng thưởng thức nhiều món ăn, chắc hẳn người đọc biết đến nhiều cách nấu nướng rất đặc biệt. Và trong các cuốn sách thuộc thể loại nấu ăn, đôi khi độc giả có thêm nhiều am hiểu về một vùng đất, có thêm sự lịch lãm của tác giả, như chung niềm vui của những du khách biết vui hưởng điều hay, nét đẹp, những thể hiện nhiều ý nghĩa tốt lành trong cuộc đời.

Vài tạp chí, nguyệt san thỉnh thoảng cũng đăng tải vài cách nấu các món ăn cổ truyền hoặc hiện đại. Đọc sách, xem báo, theo dõi về hướng dẫn nấu ăn nơi ti-vi để biết thêm cách thức nấu các món ăn cũng cần thiết. Người nào khá về ngoại ngữ càng có dịp mở rộng hiểu biết để nấu ngon vài món ăn nổi tiếng trên thế giới. Nấu giỏi vài món ăn bình dân, bạn bè nếm thử và khen ngon là một việc khó. Người nấu các món này phải am hiểu những giản đơn mộc mạc của một món ăn giản dị nhưng có hương vị dân tộc.

Việc học hỏi tại nơi bếp núc cũng cần thiết. Có những mùi thơm tỏa bay trong bếp, phải đứng trong bếp và theo dõi các bếp gia thực hiện, mới biết được cách thức làm ra hương vị đó. Và hiển nhiên, niềm vui sẽ nhiều hơn đến với ai từng tham gia vào việc này. Ai chẳng hãnh diện với bạn hữu lúc một món ăn trên bàn tiệc nhiều người để mắt đến lại là món có ta góp đôi chút trong đó. Niềm vui này làm cuộc đời phong phú và vui thêm.

Vào các ngày thứ bảy, chủ nhật hoặc ngày nghỉ lễ rảnh rỗi, vài người thường vui với bạn bè và lãng đãng bước vào một tiệm ăn nào đó. Khung cảnh vui vẻ trong các tiệm ăn thường đem lại cho họ vài giờ thoải mái. Trải qua một thời lênh đênh, chìm nổi, phiêu diêu... nay ngồi lại bên bạn xưa một, hai chục phút để ăn uống đôi ba thứ ngon lành nhiều người biết tới, đâu phải là không biết hưởng những tặng phẩm của đời.

Cái vui trong tiệm ăn và niềm vui bên bàn ăn trong gia đình có chung một đặc điểm: người ta ăn mừng sau một quãng đời hoặc ăn uống vui vẻ bên người thân sau giờ học, giờ làm. Đây cũng là những giờ phút nhẩn nha, thanh thản để hưởng chút hạnh phúc trong cuộc đời.


   Một người bạn kể thêm cho người viết một mẩu chuyện vui. Có những người đếm hai mươi chẵn tròn hai chục ( Người đếm hai mươi chẵn tròn hai chục là người chi tiêu biết tính toán, không lơi lỏng trong việc tiền nong ), nhưng vẫn thường dẫn chồng, hoặc vợ, hay người tình đến các tiệm ăn, thưởng thức các món ăn được nhiều người ưa thích, để sau đó vào một hôm rảnh rỗi ở nhà, trổ tài và ra tay làm bếp, khiến cho cả nhà tròn xoe mắt mũi. Tuy rằng chẳng thể ngon tuyệt vời như món nấu trong các tiệm ăn, nhưng người trong nhà được một phen biết đến một món ăn lạ miệng; âu đó có thể là chủ đề một câu chuyện vui - một gợi mở ưa thích tới những ai sẵn tài bếp gia thiên phú - và làm người trong nhà và khách dự tiệc cười vui từ khi thưởng thức các món ăn ngon cho đến lúc mãn tiệc.

Vân Võ Hoài Phương

**********************

Add comment


Security code
Refresh


Newer articles:
Older articles:

Last Updated ( Wednesday, 08 January 2014 18:48 )  

Show Other Articles Of This Author

Username   Password       Forgot password?  Forgot username?  Register / Create an account